Miglioratore naturale del pane o degli impasti in cui si utilizzano lievitazioni lunghe
Il malto è così detto "miglioratore naturale" del pane o degli impasti in cui si utilizzano lievitazioni lunghe anche sopra le 24h. Viene utilizzato per diversi motivi:
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Rinforzo dell'impasto: la diastasi è un gruppo di enzimi che rompono e scindono gli zuccheri dell'amido in maltosio ed altri zuccheri in carboidrati più semplici aumentando così il "cibo" a disposizione del nostro lievito. Il risultato non sarà un'accelerazione della lievitazione, ma una maggior durata ed un rinforzo dell'impasto riducendo il rischio di collasso dei lieviti.
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Reazione di Maillard: ricco di maltosio che, in fase di cottura, dà vita alla reazione di maillard, ovvero alla "fusione" di zuccheri e proteine ottenendo poi la famosa crosta dorata e croccante che tanto ci piace. La reazione avviene anche senza il malto ma in maniera molto inferiore per la mancanza di alcuni zuccheri presenti in questo prodotto.
- Prodotti poveri di zuccheri: in pasticceria viene usato per facilitare la cottura di prodotti poveri di zuccheri, i biscotti senza zucchero oppure delle fette biscottate
Potere diastasico: 4500 / 5200 unità pollack.
DOSI DI UTILIZZO PER PANE E ALTRI IMPASTI
(Le percentuali sono da proporzionare sempre alla quantità di farina presente nell'impasto)
Pane (0,7-1,2%) con Farina forte come la Super semintegrale
Crackers (1,7-2,4%) grissini (1,8-2,5%)
Focacce (1-1,5%) pizza (1-1,2%) con la farina Cereali e Semi. fette biscottate (0,6-1%) con Farina da grani antichi come la nostra Tipo 1.
